一番美味しかったものは何ですか

昨日は、

帝国ホテルと、村上シェフについて調べていました。

新しい料理を生み出す帝国ホテルの遺伝子

村上シェフは、80歳を過ぎたとき、こう云ったそうです。

「最近、やっと、料理がわかってきた」

齢80を過ぎてですよ

そんな村上氏は、サインやメニューにはよく

「料理は愛情」

と記されています。

この言葉の真意は、

村上氏が田中氏に、

「今まで食べたものの中で、一番おいしかったものは何ですか」と尋ねて、自身が示す答えとして

「それは、お母さんが作る手料理です。なぜかと言えばよい材料がなくても、よい道具がなくても、子供においしいものを食べさせたいという気持ちが詰まっているからです」と述べた言葉によって、説明できるのではないでしょうか。

村上氏は、

「心を込めて作らなければ、絶対においしい料理はできない」という真っ直ぐな想いと

「料理にこれでいいということはない。いくつになっても研究を続ける」

という強い信念とを併せ持った、類稀なる料理人でした。

そんなことを思いつつ昨日は、

日本テレビ系列「another sky-アナザースカイ-(毎週金曜日23:00~23:30放送)」を見ていました。

この番組は、毎回ゲストの方が、

自分だけのアナザースカイを紹介するもの。

今回の『アナザースカイ』は、

「中華料理の鉄人・ 陳建一 が親子三代のルーツの場所中国四川へ。

本場の絶品中華を食べ尽くす!鉄人が通う名店が続々登場!MC #今田耕司、中条あやみ が鉄人の料理を味わう。」でした。

陳建一 料理人。
大学卒業後「四川飯店」にて四川料理を本格的にはじめる。
34歳の時に「四川飯店」のオーナーに就任し、「料理の鉄人」では最多連勝記録を誇るなど「中華の鉄人」として一世を風靡した。

そんな陳建一のアナザースカイは、中国/四川省
父・建民の生まれた国であり、陳建一のルーツの国でもある。

龙抄手(ロンチャオシュウ)

1941年創業の点心が売りのお店。
陳建一のおすすめはワンタン。

烤匠(カオジャン)

中国で話題になっているお店。
焼き魚を山椒と唐辛子で煮込んだカオユがおすすめ。

許家菜(シュージャーサイ)

四川一とも呼び声が高く、

2013年に開店以来「中国BEST500」に選ばれている名店。

陳麻婆豆腐

創業1862年の150年以上も続く麻婆豆腐発祥のお店。
麻婆豆腐は、陳さんというお婆ちゃんが作ったことが始まり。

李橋

省都成都から約300km離れた町。
父・建民が生まれた地。

「(回鍋肉に)キャベツ入れたのはうちの親父なんですよ」

建民は元来は宮廷料理を得意としたが、庶民的な料理や四川以外の料理も適宜日本人(好みや当時の台所事情)にあわせアレンジを加えた上で供し、評判となる。

四川飯店経営の傍ら、NHKの『きょうの料理』などの料理番組に出演した。乾焼蝦仁をヒントに考案したエビのチリソース回鍋肉担担麺、そして和風麻婆豆腐(醤油・胡椒が味付けのベース)などのレシピを公開し、独特の言葉遣い(協和語に似る)と共に注目を集める。

元来、中華料理の世界は徒弟制で下働きをしながら盗み見て覚える(偸精学芸)ものであったが、建民はレシピの公開もやぶさかでなく1966年(昭和41年)には有志と恵比寿中国料理学院を設立するなど、中国料理の普及に大きく貢献した。

「私の中華料理少しウソある。でもそれいいウソ。美味しいウソ」と、上記のような日本の味覚に合わせたアレンジを積極的に行った。現在の日本では当たり前になっている

「回鍋肉にキャベツを入れる」

「ラーメン風担担麺(中国では汁なしが一般的)」

「エビチリソースの調味にトマトケチャップ

「麻婆豆腐には豚挽肉と長ネギ」

というレシピは、建民が日本で始めたものだと言われています。このアレンジこそが今日の日本での中国料理、とりわけ四川料理の普及に多大なる効果を発揮することになった。また中国本土でも、香港でも現在はそのような料理が見受けられる。まさに、本場に逆輸入!!

陳健一さんは、毎年、今でも本場・四川に行って、

流行ってる料理を実際に食べて勉強してる。

スゴイことです。

「美味しい料理は人を幸せにする」

「料理は人を平和にする」

「料理は愛情」陳建一

陳さんにとってアナザースカイは、

”エネルギーを貰える場所”だそうです。

一度だけ、陳建一さんが作った麻婆豆腐を食べた事があります。

美味しかったです。

ただ辛いだけではなく、

美味しさが口の中に広がります。

麻婆豆腐は焼く料理だと陳さんは云います。

↓  ↓  ↓

誰かとどこかで  陳 建一さん

番組を見て、なんか似ているな~と感じました。

村上さん、陳さん、

一流の料理人は共通することが多い。

「料理は愛情」飽くなき探求心が、世界を変えた。

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